У нас что, поесть негде?
А вкусно поесть? А очень вкусно поесть? А очень-очень вкусно покушать?
Во всем мире принято ориентироваться на ресторанные рейтинги. Самый авторитетный - Красный гид Мишлен. Он в области гастрономии, как Олимпийские игры в спорте, как "Грэмми" в музыке, как "Оскар" в кино. В России нет ни одного звездного ресторана Мишлен, ни одного кафе, ни одного повара. Вообще нет.
Как-то мы с женой взлетели к вершинам кулинарии в сердце Парижа, в безупречно роскошном отеле Георг V в версальских интерьерах ресторана Le Cinq. По-русски "Пятерочка", только с тремя мишленовскими звездами.
Говорят, при устройстве на работу туда заполняется анкета, в которой помимо прочего нужно ответить на вопрос: умеете ли вы читать мысли? Официанты здесь незаметны, но тут же оказываются рядом, когда необходимо. Не успеваешь дождаться первой тарелки из девяти блюд gourmet menu, а они уже несут комплименты от шефа, призванные взорвать вкусовые рецепторы в предвкушении гастрономического торжества. Я старался не упустить ни одной детали в изысканной симфонии поварских шедевров от дикого лосося из Адура с садовыми травами, цитрусовым желе, муссом из гороха до спрятавшихся кусочков тунца в вишенке, залитой соусом. О-ля-ля! Я на всю жизнь запомнил итоговый счет в 840 евро, хотя и говорят, что романтический ужин в Париже не должен сводиться к банальным цифрам и что высокая кухня не подвластна сухой арифметике. Кстати, в женском меню отсутствуют цены.
Покидая Le Cinq сытым и довольным, мне казалось, что я все знаю о высокой кухне и все понимаю в Красном гиде Мишлен, но вывод оказался преждевременным...
Пошли в бушон поесть машон
На следующий день, уже в Лионе, мы вновь проголодались и зашли в брассери перекусить. Это оказалось одно из тех уютных бистро, где десятилетиями не меняется ни интерьер, ни меню, ни обслуживание...
На следующий день мы вновь проголодались. На этот раз пошли в лионский бушон, как говорится, съесть машон. При входе так же, как и во вчерашней брассери, не было ни намека на мишленовские звезды, однако и то и другое заведение, как выяснилось позже, присутствуют в Красном гиде. Указывать на это или, например, общаться тайному инспектору со СМИ запрещено категорически. Тем не менее все об этом знают и возвращаются, и возвращаются сюда для спокойного гастрономического времяпрепровождения.
Можно сказать, это типичные народные ресторанчики, где нет белоснежных скатертей, безупречных официантов, как у Эрика Бриффара, но где всегда домашняя атмосфера, где все общаются друг с другом, как будто знакомы давным-давно, и куда приходят поболтать и вкусно поесть.
И все это из года в год, из года в год. И каждый новый год для ресторанов - это колоссальная работа по удержанию качества.
Еще я понял, что совершенно бесполезно исследовать анатомию мишленовских звезд. Это все равно, что интересоваться химическим составом красок на полотнах гениальных художников.
Точные критерии и требования, по которым присваиваются звезды, никому не известны, кроме инспекторов Мишлен. Однако некий Реми Паскаль, который 16 лет проработал таким инспектором, выпустил книгу "Инспектор садится за стол" и приоткрыл тайну, после чего был тут же уволен Попечительским советом...
Значительная часть оценки состоит из впечатлений о блюдах заведения и об общей атмосфере, начиная с визуального восприятия и заканчивая эмоциями посетителей. Кухня - основа основ. Повар - главный в этой истории. Некоторые рестораны, стремясь получить звезду Мишлена, нанимают звездных поваров, которые прежде уже заработали подобную награду. Однако вне зависимости от звездности, если повар расслабится, звезды погаснут.
Чебуречный король
Лощеный черный кабриолет Lamborghini Veneno стыдливо парковался возле гостеприимного входа с изящным кованым козырьком двухэтажного московского особняка XIX века. В лобовом стекле мелькнули фризы бело-золотых и темно-зеленых изразцов с теремков здания, нависшего над сквером, обнесенного антрацитовой ажурной оградой. Из салона неслась оркестровая сюита Георгия Свиридова "Время, вперед!". Пассажир Lamborghini Veneno встал в хвост длинной очереди, растянувшейся вдоль фасада со сдержанным декором, и погрузился в iPhone Princess Plus.
Из приоткрытой двери светлого непросторного зала протискивались еле уловимые гастрономические ароматы. Волнистые своды слонового потолка добавляли комфорта. В просторном проеме отчасти было видно, как на кухне в темпе сюиты мастерят повара в белоснежных колпаках. Свиридов тут как нельзя к месту!
Некоторые считают, что фарша должно быть много, - пояснял своей спутнице в очереди импозантный мужчина. - А его должно быть ровно на десять грамм меньше теста. Идеальное соотношение 36 и 46 грамм. Остальное бульон. Чуть промахнулся - и все насмарку. И тесто должно быть тестом! Вот здесь - идеальное тесто! Тончайшее! Я уж не знаю, как они его мешают, как раскатывают, может, заговаривают, но оно волшебно пропитывается снаружи маслом, а изнутри бульоном и держится бодрячком. Обрати внимание, здесь нет стульев. Это чтоб не засиживались. А на ресепшен всегда задают один-единственный вопрос: "Сколько?" или How much? - если не по-русски. Да здесь и спрашивать больше не о чем.
Вся очередь с улыбкой взглянула на старика, включая пассажира из Lamborghini Veneno с iPhone Princess Plus в ладони.
Старик засмущался...
Спроси у белоснежных поваров на Сухаревке в Москве, как в их копеечном советском заведении более пятидесяти лет получаются такие умопомрачительные чебуреки, и они только плечами пожмут.
Хотя предполагаю, что в чебуречной "Дружба" уже вертятся тайные инспекторы Мишлена...
Жареные факты
За все время существования путеводителя Мишлен не было ни одного скандала, когда бы его экспертов уличили в пристрастности или продажности.
Самыми титулованными шеф-поварами являются французы Жоэль Робюшон с 25 звездами Мишлен и Ален Дюкасс с 21 звездой.
Самый дорогой ресторан с тремя звездами Kyoto Kitcho построен в стиле типичного японского чайного домика в Арасияме, живописном старинном районе Киото, неподалеку от бамбуковой рощи, у моста Тогецуке. Нынешний шеф-повар Кунио Токуока, обладающий массой наград, принял дела от своего деда. Он предлагает изысканную кухню с учетом местных традиций от 36 600 рублей (от!!!) с посетителя.
Суши-ресторан Sukiyabashi Jiro в Токио на 10 мест, удостоенный трех звезд Мишлен, расположен в подвале офиса у станции метро Ginza. Здесь работает 90-летний шеф-повар Дзиро Оно.
Как это было
118 лет назад основатели компании Michelin братья Андре и Эдуард издали путеводитель для автомобилистов. Ничего особенного: где можно заправиться, где поменять резину, где починить машину, где переночевать, где поесть. Брошюра с броской красной обложкой распространялась бесплатно, но популярности не имела. Однако братья продолжали пополнять справочник, и постепенно в нем начали появляться рестораны с ценами, самые дорогие из которых стали помечаться звездой. А с 1926 года звездой начали помечать не дорогие рестораны, а те, что кормили действительно вкусной едой. Постепенно звезд, которые на самом деле похожи на ромашки, стало три: "очень хороший ресторан", "ради этого места стоит отклониться от запланированного маршрута" и "здесь настолько отличная кухня, что ради ужина в этом ресторане стоит посетить страну и даже пересечь океан". Вряд ли Андре и Эдуард могли себе представить, что их милый значок "*" станет самым влиятельным и именитым ресторанным лейблом в мире и совершит переворот в общественном питании.
Жаркое из телятины от трехзвездного шеф-повара Поля Бокюза
Ингредиенты (на 4 порции):
- телятина - 800 г
- оливки - 200 г
- луковица - 1 шт.
- сливочное масло - 60 г
- спелые помидоры - 2-3 шт.
- соль, перец, специи - по вкусу
Способ приготовления
На подогретую сковороду положите сливочное масло. Мелко нарежьте лук, ссыпьте в сковороду. Мясо порежьте (не слишком мелко) и обжарьте с каждой стороны до золотистого цвета. Посолите, убавьте огонь, накройте сковороду крышкой. Помидоры очистите от кожуры и добавьте к мясу, посолите. Затем добавьте оливки. Тушите под крышкой до готовности, время от времени переворачивая мясо.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ
У истоков знаменитой классификации стоял справочник для автомобилистов - его издатель, компания по производству авторезины МИШЛЕН, выпустила сначала автомобильный атлас дорог Франции и рядом поместила список ресторанов, где «по пути» можно неплохо перекусить.
Постепенно функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием мишленовского гида. Мишленовский справочник стал наиболее авторитетным источником информации о лучших ресторанах, а
звезда МИШЛЕН - высочайшей наградой для европейского ресторатора!
Упоминание ресторан а в справочнике - это уже указание на высокое качество его кухни.
Если ресторан имеет одну звезду МИШЛЕН - это очень серьезная награда.
Две звезды - блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства.
Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров - гениев своего дела.
Звезды МИШЛЕН присуждаются каждый год. Раздаются очень скупо. И легко снимаются. В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Но не интерьер, не сервис, не цену и не ее соотношение с качеством, не атмосферу - а именно кухню. Поэтому главное лицо в ресторане - это шеф-повар. Именно от него зависит, отметит МИШЛЕН своим вниманием заведение или нет.
Французская кухня известна во всём мире. В Париже есть более 70ти ресторанов со звёздами Мишлен. В этом плане это один из самых успешных городов в мире.
Для сравнения, в Праге есть только два ресторана со звездой Мишлен. В Париже вы найдёте рестораны с тремя звёздами, где обед или ужин станет удовольствием не только для ваших вкусовых рецепторов, но и для всех чувств, которые есть у человека. Но такое удовольствие стоит немалых средств: стоимость ужина начинается со 250 евро, а иногда и больше.
Гид по ресторанам Мишлен
Для французских ресторанов награда по-прежнему остаётся очень престижной.Об этом свидетельствует тот факт, что звёзды в этом году были вручены в Министерстве иностранных дел, чем руководил сам министр, Лоран Фабиус.
Во Франции хорошо знают, что гид Michelin — отличный способ для увеличения посещаемости заведения.
Если в ресторане есть хотя бы одна звезда, это отличная рекомендация для посетителей сюда наведаться.
Когда награда будет получена, она сразу же отразится на повышении посещаемости, а столики станут заполненными на много недель вперёд.
ПОЧЕМУ ИМЕННО ЭТОТ СПРАВОЧНИК СТАЛ ЭТАЛОНОМ КЛАССИФИКАЦИИ РЕСТОРАНОВ В МИРЕ
В начале автомобильной эры Michelin, шинная компания, создала путеводитель по ресторанам. На протяжении многих лет, благодаря своим высоким стандартам и очень строгим анонимным тестировщикам, звезды Michelin стали очень престижными.
Звёзды Мишлен невероятно желанны. Получение только одной из них может изменить жизнь повара; но её потеря, однако, также может всё поменять. Французский шеф-повар, опасаясь только слухов о том, что он может потерять свою третью звезду, покончил жизнь самоубийством. Вот что означает звезда для поваров.
Три звезды Мишлен получили следующие рестораны Парижа:
- Ален Дюкасс в Плаза Атене — Это, наверное, один из самых изысканных ресторанов в Париже. Здесь расположена уникальная по своей красоте люстра, украшенная десятью тысячами кристаллов. Ресторан расположен недалеко от метро Альма-Марсо.
- L’Arpège — В этом ресторане можно потратить не более 40 евро на человека . Вы можете найти его возле станции метро Varenne.
- Le Meurice — Заведение с украшениями Людовика XIV и мозаичным полом. Весь отель оформлен в историческом стиле, с СПА и террасой с великолепным видом на Париж, в нескольких минутах ходьбы от остановки Тюильри.
- Отель Le Bristol — Он расположен рядом с такими бутиками, как Кристиан Лакруа, Аззаро, Сальваторе Феррагамо, Givenchy и Dolce & Gabbana. Миллионеры часто выбирают этот отель для своего отдыха, так что его ресторан – его гордость. Отель расположен недалеко от остановки Miromesnil. Обед на двоих обойдётся здесь в тысячу евро. И да, мы не ошиблись.
- Пьер Ганьяр — Большинство стартеров начинаются с 90 евро. Ресторан расположен недалеко от метро George V, недалеко от Триумфальной арки рядом с Елисейскими полями в отеле Бальзак.
ПРИНЦИП ОЦЕНКИ
Оценка ресторанов – не самое простое занятие. В Michelin работают множество ресторанных критиков, которые посещают каждые 4 месяца по 4000 ресторанов, чтобы подтвердить их рейтинг. Этот рейтинг по-прежнему охватывает только наиболее крупные города и лучшие рестораны.
В заведениях Michelin оценивают не только продукты питания и кухню, но и важные сопутствующие пространства — например, расстояния между столами или чистоту туалета. Всё определяется инкогнито-гидами. Не все критерии оценки понятны.
Три звезды означают «исключительную кухню, которая стоит посещения этого ресторана» , в то время как две из них означают «вкусную кухню, которая стоит посещения в случае удачной возможности» , а одну звезду получает очень хороший ресторан в своей категории.
Bib Gourmand награда за доступную кухню
Оценки ресторанов определяются на нескольких уровнях, главными и наиболее важными являются так называемые звёзды Michelin, которые предоставляются ресторанам за их исключительное качество. Второй по важности критерий – «столовые приборы», что, в свою очередь, отражает уровень и атмосферу ресторана. Так, например, красный цвет столовых приборов, знаменует исключительно приятный ресторан.
Однако мы вернёмся к позитивному смыслу этих звёзд. Награды Michelin всегда распространяются в начале года.
Другой важной наградой является Bib Gourmand.
Он также распространяется ежегодно брендом Michelin, но с упором на рестораны, предлагающие хорошую еду по доступной цене.
Так как французская культура неразрывно связана с гастрономией, настоящее путешествие по Франции и знакомство с французским образом жизни никак не может обойтись без посещения нескольких ресторанов «высокой кухни».
ЭКСКУРСИИ В ПАРИЖЕ
Если вы уже стали гостем французской столицы, рекомендуем непременно посетить:
Мы предоставляем услугу по резервации лучших ресторанов МИШЛЕН.
Заказав резервацию у нас, вы получаете:
- Помощь в подборе ресторана
- Освобождение от всех формальностей
- Гарантию наличия столика
- Стоимость услуги — 50€
- При заказе одной из наших или — резервация в ПОДАРОК!
ВОЗМОЖНО ЭТО ВАС ЗАИНТЕРЕСУЕТ:
Рестораны 3* МИШЛЕН
| Le Meurice
Alain Ducasse |
Креативная французская кухня Закрыт: Сб/Вс |
228 rue de Rivoli 75001 Paris Tél: 01.44.58.10.55 www.lemeurice.com |
| L’Ambroisie | Закрыт: Вс/Пн |
Tél: 01.42.78.51.45 www.ambroisie-placedesvosges.com |
| Arpège | Креативная французская кухня Закрыт: Сб/Вс |
84 rue de Varenne 75007 Paris Tél: 01.45.51.47.33 www.alain-passard.com |
| Plaza Athénée | Гастрономическая кухня Закрыт: Вт/Ср обед, Сб/Вс |
25 avenue Montaigne 75008 Paris Tél: 01.53.67.65.00 www.alain-ducasse.com |
| Le Bristol (Epicure) | Гастрономическая кухня 7/7 |
112 rue du Faubourg-Saint-Honoré 75008 Paris Tél: 01.53.43.43.00 www.lebristolparis.com |
| Ledoyen | Гастрономическая кухня Закрыт: Пн обед, Сб/Вс |
1 avenue Dutuit 75008 Paris Tél: 01.53.05.10.01 www.ledoyen.com |
| Pierre Gagnaire | Гастрономическая кухня Закрыт: Сб/Вс обед |
6 rue Balzac 75008 Paris Tél: 01.58.36.12.50 www.pierre-gagnaire.com |
| Astrance | Креативная французская кухня Закрыт: Сб/Вс/Пн |
4 rue Beethoven 75016 Paris Tél: 01.40.50.84.40 |
| Le Pré Catelan | Креативная французская кухня Закрыт: Вс/Пн |
route de Suresnes 75016 Paris Tél: 01.44.14.41.14 www.precatelanparis.com |
| Guy Savoy | Креативная французская кухня Закрыт: Сб обед, Вс/Пн |
18 rue Troyon 75017 Paris Tél: 01.43.80.40.61 www.guysavoy.com |
Рестораны 2* МИШЛЕН
| Le Carré des Feuillants | Гастрономическая кухня Закрыт: Сб/Вс |
14 rue de Castiglione 75001 Paris Tél: 01.42.86.82.82 www.carredesfeuillants.fr |
| Le Grand Véfour | Креативная французская кухня. Закрыт: Пт веч/Сб/Вс |
17 rue de Beaujolais 75001 Paris Tél: 01.42.96.56.27 www.grand-vefour.com |
| L’Espadon (отель Ritz) |
Классическая французская кухня 7/7 |
15 place Vendôme 75001 Paris Tél: 01.43.16.30.80 www.ritzparis.com |
| Sur Mesure ( отель Le Mandarin Oriental) |
Гастрономическая кухня 7/7 |
251 rue Saint-Honoré 75001 Paris Tél: 01.70.98.78.88 www.mandarinoriental.fr |
| L’Ambroisie | Классическая французская кухня Закрыт: Вс/Пн |
9 place des Vosges 75004 Paris Tél: 01.42.78.51.45 |
В высоком ресторанном бизнесе не может быть компромиссов. Расположение, обслуживание и интерьер должны соответствовать самым смелым ожиданиям посетителей. При всём этом, конечно же, кухня - превыше всего. Именно она должна окончательно подцепить человека, чтобы тот покинул стол со сладостным ощущением гастрономического восторга. Поэтому, когда речь заходит о самых захватывающих ресторанах Европы, мы прежде всего ссылаемся на поваров-творцов, в чьих руках рождаются настоящие кухонные шедевры.
Между прочим, ужин в трёхзвёздочном ресторане не обязывает вас иметь дворянское происхождение или владеть платиновой картой швейцарского банка. Разумеется, кое-где вам придётся соблюсти дресс-код и расстаться с парой сотен евро. Но эти трудности раз в год вполне посильны и для среднего класса жителей Восточной Европы.
Pavillon Ledoyen - Париж, Франция
Шеф-повар: Янник Алено (Yannick Alléno).
Многие десятилетия критики не удостаивали ресторан высшей похвалы, пока в Pavillon Ledoyen не пришёл Янник Алено - один из самых узнаваемых поваров мира. Всего за год именитый шеф подтянул кухню до самого высокого уровня, что помогло Pavillon Ledoyen присоединиться к числу избранных французских заведений. Взыскательные оценщики остались в восторге от удивительного суфле из копчёного угря.
Arpège - Париж, Франция
Шеф-повар: Ален Пассар (Alain Passard).
Средний чек: €140–240.
Мастер Пассар сам по себе человек-ресторан. В далёком 1986 году Ален купил действующее заведение, сменил вывеску и принялся экспериментировать. Надо сказать, что пробы получились более чем удачными: за год ресторан заработал одну звезду, вскоре последовала вторая, а через 10 лет после открытия - третья. В 2001 году Пассар отказался от приготовления красного мяса, чем наделал много шума в кулинарном мире. Но вегетарианский вектор был тепло принят публикой, тем более что Ален решил выращивать овощи для своих блюд на собственном экологически чистом участке земли.
Astrance - Париж, Франция
Шеф-повар: Паскаль Барбот (Pascal Barbot).
Средний чек: €70–210.
Кто-то с детства мечтает стать , ну а кто-то - хорошим поваром. Уже с семи лет Паскаль Барбот видел себя во главе ресторана. И в этом ему сильно помог уже упомянутый нами Ален Пассар с Arpege. Пять лет наивысшей школы, и голодный до побед Паскаль открывает своё заведение, которое стремительно набирает популярность. Огромное внимание обусловлено некоторыми отступлениями от классической французской рецептуры и, что особенно важно, большой фантазией мастера: посетители Astrance заказывают лишь общее видение блюда, а команда поваров каждый раз готовит новый сюрприз.
Epicure - Париж, Франция
Шеф-повар: Эрик Фрешон (Eric Frechon).
Фешенебельный отель, фешенебельный ресторан, фешенебельный шеф, фешенебельная кухня. Ещё с несовершеннолетнего возраста Эрик Фрешон начал брать уроки у признанных кудесников французской гастрономии, впитав от них тягу к традициям, творчеству и эстетическому наслаждению блюдами. Три десятилетия упорного труда сделали из Эрика всемирно признанного гения поварского дела. Известно, что бывший президент Франции Николя Саркози отдаёт предпочтение именно этому мастеру.
Guy Savoy - Париж, Франция
Шеф-повар: Гай Савой (Guy Savoy).
Совсем недавно ресторан Guy Savoy сменил свою прописку и переехал в одно из самых замечательных мест Парижа - знаменитый монетный двор с видами на Сену и Лувр. Помимо новых сногсшибательных пейзажей за окном, заведение существенно прибавило в метраже, а также обзавелось роскошным интерьером, в котором щедро используются предметы современного искусства. Одно осталось неизменным - изысканные блюда гения Гая Савоя.
L’Ambroisie - Париж, Франция
Шеф-повара: Бернард и Матье Пако (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).
Средний чек: €160–360.
На кухне не может быть двух хозяев? Обычно это так, но только не в случае с L’Ambroisie. Совместное дело отца и сына Бернарда и Матье Пако превратилось в предельно удачный сплав молодости и опыта. Безусловное уважение к традициям и элегантности сочетает в себе классику и современность французской кухни. Ресторан расположен на площади Вогезов - самой старинной площади Парижа, ранее называемой не иначе как Королевской. За свою царственную атмосферу L’Ambroisie часто называют самым красивым рестораном столицы Франции.
Le Meurice - Париж, Франция
Шеф-повар: Ален Дюкасс (Alain Ducasse).
Средний чек: €85–380.
Ален Дюкасс стоит несколько особняком среди других всемирно известных шефов. Свой поварской талант француз дополняет сильной предпринимательской жилкой: ему принадлежат около 30 ресторанов по всей планете, гостиничные сети, издательский дом и учебный центр для поваров и служащих отелей. Бизнес не оставляет времени на постоянную готовку, но Дюкасс всё равно пристально следит за меню своих ресторанов, в том числе и за блюдами Le Meurice. А ресторан, к слову, визуально безупречен. Сад Тюильри - самый значительный и самый старый сад Парижа - украшает его снаружи. Внутри же заведение украшено мрамором, бронзой, старинными люстрами, зеркалами и фресками. Роскошь в предельном её воплощении.
Le Pré Catelan - Париж, Франция
Шеф-повар: Фредерик Антон (Frederic Anton).
Булонский лес часто отождествляют с «лёгкими» Парижа. Здесь жители и гости французской столицы могут сполна отдохнуть от городской суеты: на 846 гектарах дубов, акаций и сосен разбиты пешеходные пути, велодорожки, беговые тропы и десяток ресторанов. Конечно же, Le Pré Catelan находится на особом счету. В праздничном декоре заведения доминируют зелёные, чёрные, белые и серебристые цвета. Это акцентирует внимание посетителей на чистоте и лёгкости. Визуальные впечатления усиливаются шиком блюд Фредерика Антона.
Pierre Gagnaire - Париж, Франция
Шеф-повар: Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire).
Средний чек: €155–350.
Пьер Ганьер начал свою карьеру в 14 лет. В биографии знаменитого шефа есть как светлые кулинарные странички, так и серые экономические времена. На заре своей карьеры Пьер успешно поддержал семейный ресторан и заработал для него одну звезду Michelin. После чего он руководил двумя заведениями в Сент-Этьене и был удостоен той самой третьей звезды. Однако экономические передряги приводят к банкротству шефа, бизнес закрывается, и он решает вернуться в Париж. Всего пара лет, и новый ресторан мастера получает высшую оценку Michelin. Как Пьеру удалось повторить успех? Ганьер - сторонник «молекулярной кухни», согласно принципам которой в приготовлении пищи учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов. Смелая кухня шефа и сделала из него гастрономическую знаменитость.
Paul Bocuse - Лион, Франция
Шеф-повар: Поль Бокюз (Paul Bocuse).
Семья Поля Бокюза вела своё кулинарное дело с далёкого XVII века. Однако фамильный бренд был продан дедушкой Бокюза в начале двадцатого столетия. Спустя 45 лет уже признанный шеф-повар выкупил вывеску обратно и разместил её над своим именным рестораном в Лионе. Суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном тестом, - всемирно известное блюдо Поля, которое он лично подавал на торжественном приёме президенту Франции. 89-летний мэтр является учредителем «Золотого Бокюза» - одного из самых авторитетных кулинарных конкурсов мира.
La Pergola - Рим, Италия
Шеф-повар: Хайнц Бек (Heinz Beck).
Немного удивительно, что кухней самого титулованного римского ресторана заведует немец. Но это только со стороны. На самом деле Хайнц Бек давно впитал в себя дух Италии и стал глубоко почитаемым шефом. Его зачастую уважительно называют Шумахером итальянской кухни. Мастер черпает своё вдохновение в неповторимой итальянской культуре и прекрасной архитектуре Вечного города. В результате из-под пера Хайнца каждый год выходят десятки средиземноморских блюд, объединённых общей идеей вкусной, но обязательно здоровой еды. Хотя есть и небольшие послабления этому строго правилу, например спагетти из морского ерша, цукини и пеперони. К слову, всё меню La Pergola переведено на русский язык.
Enoteca Pinchiorri - Флоренция, Италия
«Красный гид Мишлен» – это ресторанный рейтинг, который выпускается с 1900 года. Одна звезда Мишлен означает, что ресторан очень хорош в своем типе кухни. Две звезды говорят, что ресторан обладает отличной кухней, ради которой путешественнику стоит сделать небольшое отступление от маршрута. Три звезды – это высшая награда Мишлен, которая означает великолепную работу шеф-повара и предлагает даже предпринять отдельное путешествие ради награжденного ресторана. Наш топ 10 ресторанов обладателей 3 звезд Мишлен расскажет о десятке заведений-счастливчиков, которые удостоились такой награды.
10 Steirereck
Этот ресторан располагается на красивой площади в центре города Вена, в Австрии. Заведение окружено городским парком, а неподалеку протекает река. В меню «Steirereck» – блюда современной австрийской кухни. Меню включает как традиционные блюда (шницели, штрудели и т. д.), так и в меру новаторские. Десерты просто потрясающие, а винная карта радует своим разнообразием.
9 De Librije
Этот ресторан находится в городе Зволле, в Нидерландах. Заведение располагается в помещении библиотеки доминиканского монастыря XVI века. К ресторану и обратно посетителей отвозят на лодках. Ресторан обладает особой атмосферой домашнего уюта. Первую звезду это заведение получило уже в год своего открытия – в 1992 году. А в 2004 году «De Librije» уже обладал высшей наградой Мишлен. Меню ресторана очень разнообразно: можно выбрать французские, бельгийские или традиционно голландские блюда.
8 Hof van Cleve
Этот ресторан располагается в городе Крёйсхаутем, в Бельгии. Заведение находится в старинном фермерском доме. Обеденный зал может принять примерно 40 гостей. На стенах располагаются картины бельгийских художников. Стулья выполнены на заказ мастерами-краснодеревщиками. Первую звезду Мишлен ресторан получил в 1994 году, в 2005 году – стал обладателем трех звезд. Меню включает в себя впечатляющие и новаторские блюда мировой кухни.
7 Schloss Schauenstein
Этот ресторан находится в Фюрстенау, в Швейцарии. Заведение располагается в здании XII века. Декор сохранил в себе местные и исторические традиции горной Швейцарии. В небольшом зале ресторана располагается 16 гостей во время обеда и 26 посетителей во время ужина. Также в здании находятся 6 комфортных номеров.
5 Pavillon Ledoyen
Этот ресторан находится в Париже, во Франции. Заведение входит в число старейших ресторанов Парижа – оно было открыто в 1792 году. Интерьер заведения отражает завораживающую атмосферу старинного Парижа. Высшую награду Мишлен ресторан получил в 2015 году. Меню включает в себя блюда, которые сочетают эталонную классическую кухню, высокие технологии и восхитительное качество исполнения.
4 Nihonryori RyuGin
Этот ресторан находится в Токио, в Японии. Располагаясь в оживленном и дорогом районе Роппонги, заведение обладает красочным интерьером. В «Nihonryori RyuGin» находится уникальная коллекция тарелок шеф-повара Сейджи Ямамото. На них изображены драконы. В меню сочетается классическая кухня и оригинальные блюда.
3 Eleven Madison Park
Этот ресторан располагается в США. С зала второго этажа открывается завораживающий вид на парк Madison Square. Меню в этом заведении строится вокруг главных ингредиентов. Выбирая их, посетители далее полагаются на мастерство титулованного кулинара. Внутренний бар предлагает внушительную карту вин. Можно заказать классические сезонные коктейли.
2 El Celler de Can Roca
Этот ресторан находится в городе Жирона, в Испании. Заведение обладает стеклянными стенами, что позволяет посетителям обедать в здании, но наслаждаться видом на зелень растущих вокруг ресторана деревьев. Меню включает в себя, в основном, традиционную испанскую и, так называемую, молекулярную кухню. Еда является одновременно фермерской и индустриальной.
1 Gordon Ramsay
Этот ресторан располагается в Лондоне, в Великобритании. Широкие окна и цветовая гамма, сочетающая различные оттенки коричневого и бежевого, делают интерьер заведения довольно приятным. Ресторан смог получить три звезды Мишлен всего за 3 года. Меню предлагает блюда европейской кухни, сочетая высокие французские и итальянские блюда. Посетителям предлагают не только восхитительные деликатесы, но и широкий выбор вин.
«Красный гид Мишлен» позволяет гурманам-туристам спланировать свое путешествие и выбрать среди всего разнообразия ресторанов заведения с самыми изысканными блюдами.
В европейских странах, посетив ресторан можно узнать, что ему присвоены звезды Мишлена. Что это такое и за что их дают? Об этом можно узнать, прочитав эту статью. Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария - не исключение. Наиболее желанной наградой для любого является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней.
Известно, что эти награды раздает «Красный гид Мишлен» - попросту его называют «Красным путеводителем». Все знают: уже то, что заведение упоминается в данном списке, говорит о его замечательной кухне. До недавнего времени в гиде присутствовали только рестораны Франции, которые специализировались исключительно на теперь список включает достойные заведения всей Европы, вне зависимости от их специализации. Награду «Звезды Мишлена» может получить каждый достойный.
Просто путеводитель, а что теперь?
Любопытно, что до 1926 года «Красный гид» был просто путеводителем по интересным местам для путешественников, в нем указывались заправки, стоянки, отели и закусочные. Первые такие справочники были совершенно бесплатными и раздавались на автозаправках и станциях техобслуживания. Через 20 лет их концепция изменилась, в гид стали добавлять рестораны в зависимости от суммы среднего чека, очень дорогие помечали звездой. И только после 1926 года данная звезда стала характеризовать отменное качество кухни помеченного заведения. Уже в начале 30-х годов справочник приобрел «трехзвездочный» облик и стал главным помощником в выборе заведений.
За последние 70 лет система не менялась, в гиде лишь постоянно увеличивался список звездных заведений. На сегодняшний день в нем есть рестораны Франции, Италии, Германии, Австрии, Нидерландов, Швейцарии, Испании, Англии и еще 10 стран. Иногда звезда Мишлена присуждается шеф-повару, за таких профессионалов рестораны постоянно ведут достаточно серьезную борьбу. Были случаи, когда, уволившись, шеф-повар забирал награду с собой на новое место работы, чем, соответственно, лишал заведение не только хорошего профессионала, но и знака отличия.
Как происходит отбор ресторанов?
Всегда критерии отбора держались в строжайшем секрете. Все, что известно - эксперты-гурманы компании инкогнито посещают заведение, которое является претендентом на награду. Как простые посетители, они заказывают блюда и проводят ревизию, оценивая авторский подход к приготовлению и подаче блюд, оформление заведения и музыку. Хотя главным аспектом остается качество кухни и принцип составления меню.
Известно, что рестораны со звездами Мишлен в количестве трех штук в наибольшем количестве находятся в Париже, на втором месте Токио. Главное - помнить, что если заведение включено в рейтинг, сомневаться в качестве кухни не приходится. Этот отбор происходит ежегодно, к тому же, если на заведение поступают жалобы, звезды легко аннулируются после небольшой анонимной проверки экспертами-гурманами.
Рестораны с наградой «Звезда Мишлена»
Одна звезда говорит о высоком качестве кухни и считается серьезной наградой. Когда у ресторана две звезды, его блюда считаются произведением искусства. 3 звезды Мишлена присуждаются только авторской кухне, над которой работают потомственные шеф-повара - гении своего дела.
Представляем вашему вниманию небольшой перечень наиболее популярных заведений, отмеченных звездой Мишлена:
- Три звезды у ресторана Le Louis XV (Людовик XV) в Монако.
- Две звезды: Villa Archange (Вилла Аршанж) в Каннах-Ле Каннэ.
- Одна звезда: Антиб-Жуан-Ле-Пен (Франция).
Новые стандарты награды «Звезда Мишлена»
Такую регалию нельзя купить или сдать в аренду. Его можно только заслужить большим мастерством, тяжелой работой и умелой организацией дела. Награду легко потерять, если нарушить стандарты качества. Новый список формируют каждую осень, именно в это время сильно лихорадит весь гастрономический мир Европы. За весь период существования рейтинга известны лишь два мастера, которые подтверждали свое право на три звезды сорок лет подряд - это и Поль Эберлен. Известны даже случаи, когда серьезные кулинары сводили счеты с жизнью после того, как их заведения исключали из заветного перечня.
Перемены к лучшему
До недавнего времени считалось, что 3 звезды Мишлена получали только заведения с туго накрахмаленными скатертями, тонким фарфором, столовым серебром, хрусталем и изысканными блюдами. В прошлом году произошла революция, теперь главным для присвоения награды является хорошо поставленное дело. Одним из двухзвездочных ресторанов стало простое бистро «Муассонье», патрон которого до сих пор не может поверить в произошедшее и сильно переживает по поводу того, что люди могут разочароваться, впервые посетив его заведение и не увидев того, что было в других заведениях, отмеченных звездами. Ведь у них в бистро нет даже скатертей, не говоря уже об изысканной посуде.
Со слов представителей компании, эти изменения сделали специально, чтобы не превратить Мишлен в закрытую секту. Чтобы заработать звезды обязан всегда хорошо готовить и привносить в этот процесс что-то индивидуальное.
Ориентиры для получения первой звезды
Есть несколько условий, которые должны всегда соблюдаться в заведении, которое претендует на включение в рейтинг Мишлен:
- свежесть продуктов;
- качество блюд;
- соблюдение времени приготовления;
- превосходный вкус блюд;
- наличие собственного стиля;
- естественность вкусов;
- постоянная качественная работа поваров.
Для следующих звезд нужно постоянно усовершенствоваться и развиваться, стремясь к совершенству.
Казусный случай
Есть заведения, которые даже начинали страдать после получения такого знака отличия! В шварцвальдском Ференбахе есть маленький ресторанчик «Энгель», который удостоился звезды Мишлена. Что это, знает каждый профессиональный ресторатор, да и не только, поэтому первое время его владелец был очень рад данной награде. В его заведении стали появляться новые посетители, но со временем сократилось количество постоянных клиентов, что начало очень беспокоить хозяина ресторанчика в маленьком городке. Они объясняли свое решение тем, что являются простыми людьми, недостойными элитного ресторана.
Владелец даже обращался в штаб-квартиру, чтобы его ради возврата клиентов. Оказалось, что такое возможно лишь в случае ухудшения работы заведения, что является недопустимым для профессионалов. Войдя в положение, «Энгель» присудили другую награду, которая дается недорогой, но хорошей региональной кухне. Это было отличным решением, после чего клиенты вернулись, и все стало на свои места.
Российский вопрос
Несмотря на то что европейские страны находятся в постоянной борьбе за первенство по количеству ресторанов с наградой «Звезда Мишлена», Россия похвалиться данной регалией до сих пор не может. Наиболее часто встречаемым объяснением является то, что наша ресторанная культура еще достаточно молода. Сегодня у нас почти отсутствуют традиции высокой кухни. Наш народ до сих пор ходит в ресторан, чтобы поесть, в отличие от европейцев. За границей главным являются кухня и вина, у нас - интерьер. В России принято приходить в заведения для общения, люди очень большое внимание уделяют интерьерным заведениям, посещение которых, по их мнению, показывает их статус. Удобства и места в заведении не являются атрибутами, за которые дают звезды Мишлена, для них важна кухня, а она, по мнению экспертов, еще не имеет достаточного развития в постсоветских странах, хотя все может измениться.
Взгляд в будущее
Сейчас ситуация начинается меняться в нужном направлении. Например, в России проводится отборочный тур наиболее престижного конкурса кулинаров в Лионе - «Золотой Бокюэ». В самых больших городах открываются рестораны зарубежной высокой кухни с известными шеф-поварами из Европы. Один из последних случаев, который поразил Европу, произошел в одном элитном ресторане России. Он был связан с испорченным трюфелем весом почти 1 килограмм, не дождавшимся известного олигарха Абрамовича, для которого его специально приобрели.
После уяснения полной информации о том, Мишлена, вам обязательно нужно посетить заведения, отмеченные данной наградой, чтобы на собственном опыте оценить уровень заведения и попробовать блюда, приготовленные на высшем уровне наилучшими шеф-поварами - настоящими профессионалами своего дела.
